魚の家庭での料理を食べる頻度が減っていく中、寿司の需要は増え続けています。
刺身に米(酢飯)が合わさると寿司になります。
ではなぜ刺身に米を合わせたのでしょうか？
そして、どうして米は酢飯なのでしょうか？
寿司の歴史
お寿司の起源は、東南アジアの「なれずし」だったと言われています。
当時山岳地方に住んでいた民族が、手に入りにくかった魚を長期保存するために作られたと言われています。
「なれずし」は米粒がどろどろになるまで発酵させた発酵食品です。
魚を保存するために米などの穀物類を炊いたものと一緒に魚を漬けて、米の発酵によって魚を保存していました。
日本に伝来したのは奈良時代です。
甘酢で味付けした米に鮎やフナなどの川魚を乗せて一晩寝かせたもので、保存食として食べられていました。
この時代のなれずしの名残で滋賀県の「鮒ずし」があります。
そして、室町時代になると発酵を短くしてお米も食べるようになりました。
発酵が短いため、生に近いため「なまなれ」と呼ばれるようになりました。
この「なまなれ」の登場でご飯の食べ時ができ、食べる日から逆算して、お寿司を作るようになりました。
魚の保存食から、ご飯に変化しました。寿司桶に塩を振った魚とご飯を交互に漬け、重石をして作られます。
今の押し寿司や箱寿司の原型になりました。
江戸時代になってくると「早寿司」が誕生しました。
「早寿司」は発酵させない寿司です。
「早寿司」が生まれた江戸時代中期は米酢の流通が盛んになり、庶民でも気軽に使えるようになりました。
江戸時代末期になると江戸で流行していた屋台で握ってすぐ食べれる「握り寿司」が生まれました。
当時の「握り寿司」はおにぎりくらいのサイズがあり、切り分けて食べられていました。
1皿に2貫の寿司が並ぶのはこの切り分けていたスタイルの名残だと言われています。
シャリの役割とは？
魚の味にとって、鮮度はかなり重要な要素になります。魚の鮮度は時間が経つに連れどんどん落ちていきます。
産地と流通先は少なからず味に変化が置きてしまいます。
素材の味を楽しむ刺身であれば、特に気になる要素です。
酢飯は酸性です。
魚の鮮度が落ちてくると生臭さの成分のトリメチルアミンというアルカリ性の物質が発生します。
酢飯の酸性とトリメチルアミンのアルカリ性が中和して、生臭さを抑えてくれます。
また、獲れてから時間が経って起こることは、鮮度の劣化だけではありません。
時間が経過すると、魚のタンパク質が分解され、旨味成分に変わっていく「熟成」が起きます。
魚は流通先では鮮度が低下し生臭さは増える一方で、熟成が進み旨味は増えます。
シャリはこの悪い部分を取り去り、いい部分を残してくれます。
なので、シャリは流通先でも美味しく魚を食べるために工夫されたものなのです。
シャリのすごい成分
前の項目でシャリは酸性のため魚の生臭さの原因のアルカリ性の物質を中和して、生臭さを抑えてくれる役割の他にも様々な役割があります。
シャリに使用される食材は酢、塩、砂糖、お米です。
砂糖には殺菌作用や酸味を和らげる、米の持ちをよくする効果があります。
ですが、お店によって砂糖を使わない店舗もあるそうなので注意です。
次に塩には抗菌作用があります。
そして、お米にはそれ自体に味があり、魚のエグみや臭みといった嫌な部分を薄めてくれる効果があります。
お米と一緒に使われる海苔も香りが強いため魚の臭みを薄めてくれます。
さらに、ワサビやバレンには、殺菌作用があり腐敗を防ぐ効果も期待できます。
お寿司にはお茶がつきものだと思います。
このお茶にも殺菌作用があり、ガリと共に前の寿司の味をさっぱりさせることができ、よりお寿司を楽しめるようになっています。
まとめ
- 寿司の歴史は東南アジアの「なれずし」から始まった。「なれずし」は魚の保存に使われた。
- 日本に入ったのは奈良時代で、室町時代に「なまなれ」になりご飯として食べられるようになった。
- 江戸時代には流通が活発化したことにより、今の寿司に近い「握り寿司」が生まれた
- 寿司は流通先で食べられるように工夫された食べ物。
- シャリは様々な工夫が施されており、生の魚の臭いを消したり、殺菌作用など魚の旨味を引き出しつつデメリットを打ち消す食べ物。
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