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魚の保存法とは 鮮度を長持ちさせる冷蔵テクで今日からできること　家庭でできる簡単な下処理と温度管理、保存容器の選び方や買い方のコツを解説し、刺身や煮魚に適した扱い方まで具体的に紹介します。魚の鮮度を保つには原因の理解と、買ってから調理までの流れでの工夫が重要です。 鮮度が落ちる原因 魚の鮮度が落ちる主な原因は、細菌の繁殖、酵素の分解、温度上昇の三つです。 細胞が壊れることで旨味や食感が低下し、臭みが強くなります。 また内臓をそのままにすると内臓内の酵素や細菌で劣化が速まります。 保存中の温度変化や保存方法 ...

はじめに 海で泳いでいる魚を思い浮かべると、多くの方が「海の水はしょっぱいのだから、魚の身もしょっぱいのでは？」と思ったことがあるのではないでしょうか。しかし実際には、海の魚をそのまま刺身にして食べても塩辛さを感じることはありません。むしろ、旨みや脂の甘さが際立ち、塩味は調味料として後から加えなければならないほどです。 ではなぜ、魚はしょっぱい海の中で暮らしているのに、体が塩辛くならないのでしょうか。その答えは、魚が持つ体液の塩分調整機能（浸透圧調整）にあります。これは、外界と体内の塩分濃度の差をコントロ ...

はじめに 魚を調理するとき、あるいはスーパーで魚を手に取った瞬間、「ちょっと臭うな」と感じた経験はありませんか？ それは、魚独特の“生臭さ”によるものです。焼き魚や煮魚にすると美味しいのに、なぜ生の状態では敬遠されがちなのでしょうか。 この生臭さ、実は魚の鮮度や保存状態だけでなく、魚の体内で自然に生まれる成分や分解の過程によっても生じることがわかっています。さらに、正しい方法で処理や保存をすれば、家庭でもほぼ無臭に近づけることが可能です。 この記事では、魚の生臭さの正体を「科学的な視点」から明らかにし、調 ...

第1章　青魚とは何か――呼び名の由来と代表的な魚種 1-1　青魚という呼称の背景 日本の魚介文化では、魚を大きく「赤身魚」「白身魚」「青魚」の三つに分けることがあります。青魚とはその名のとおり、背側が青みがかった緑青色を呈し、腹側が銀白色に輝く魚の総称です。実は「青い血肉を持つ魚」という意味ではなく、“背中の体色が青緑色”であることが最大の特徴です。水面を泳ぐ際、この体色が海の青さと溶け合い、上空から獲物を探す鳥や大型魚から見えにくくなる――これが生存戦略としてのカモフラージュに当たります。江戸時代の料理 ...

はじめに 「お魚は栄養があるから食べてほしいのに、どうしても子どもが食べてくれない……」そんな悩みを抱える親御さんは多いのではないでしょうか？ 魚にはDHA・EPA、良質なたんぱく質、カルシウム、ビタミン類など、子どもの成長に欠かせない栄養素がたっぷり詰まっています。しかし一方で、「においが苦手」「骨があって怖い」「パサパサしている」など、苦手意識を持たれやすいのも事実です。 実は、こうした魚嫌いを克服させるヒントが、学校給食の中に隠されています。給食の現場では、“おいしい・食べやすい・安全”の三拍子をそ ...

はじめに 2025年7月10日早朝、北海道・釧路港においておよそ3年ぶりとなる流し網サンマ漁の初水揚げが行われました。漁獲量は約170〜175kg（推定1,300匹）と決して多くはありませんが、1尾175g前後の大ぶりな魚体がそろい、初競りではキロあたり25万円という過去最高値の“ご祝儀価格”を記録。地元鮮魚店では1匹5万円で並び、わずか20分で完売しました。FNNプライムオンラインUHB：北海道文化放送この出来事は長引く不漁と価格高騰に悩むサンマ業界にとって、久々の明るい話題となり、かつて“サンマの街” ...

はじめに ウナギの価格高騰はここ十数年、土用の丑の日のみならず私たちの日常食卓からもウナギを遠ざけてきました。国際的な資源減少を背景に、ニホンウナギは2014年に絶滅危惧種（IUCN レッドリスト）へ指定。国内外の規制が強まる一方で、稚魚（シラスウナギ）確保に頼る従来型養殖は供給不安・違法取引・コスト高騰の要因となってきました。こうした行き詰まりを打開する鍵が「完全養殖」──人工ふ化から成魚まで人の手で循環させる閉鎖型生産モデルです。本稿では、これまで「夢物語」とさえ語られた完全養殖ウナギが実用化フェーズ ...

はじめに 気候変動による海水温の上昇、そして赤潮の頻発――これらは今、海で魚を育てる「養殖業」に深刻な影響を及ぼしています。特に九州や西日本の沿岸地域では、かつてないほどの被害が相次いでおり、従来の魚種だけでは持続可能な養殖経営が難しくなりつつあります。 こうした中、長崎県の昌陽水産が新たに導入を進めているのが、「高温・赤潮耐性」を持つサクラマスの養殖です。この取り組みは、ただの新魚種導入ではなく、気候変動に対応する“次世代型養殖モデル”として注目されています。 本記事では、気候変動が水産養殖に与える影響 ...

はじめに 千葉県・勝浦沖で行われているキンメダイ漁。深海にすむ高級魚として知られるキンメダイは、関東をはじめ全国の食卓や寿司店で重宝される魚です。しかし近年、この伝統的な漁がかつてない“相手”に悩まされています。その相手とは――イルカです。 獲れたキンメダイを網から直接奪い取ったり、網を破って逃してしまったりといった被害が後を絶ちません。こうした状況に苦慮した地元漁師たちが、いま注目しているのが“シャチの尿”という、まさに異例とも言える対策法です。 本記事では、勝浦沖のキンメダイ漁の実態と、イルカ被害の深 ...

はじめに 海の中の“森”と呼ばれる「藻場（もば）」は、海洋生物のすみかであり、二酸化炭素を吸収して地球環境を守る重要な存在です。しかし、近年全国各地でその藻場が激減する「磯焼け」現象が深刻化しています。その主な原因とされるのが、ウニなどの食害と、海水環境の悪化です。 こうした中、今注目されているのがUFB（ウルトラファインバブル）技術とウニ養殖を掛け合わせた新たな藻場回復のアプローチです。本記事では、最先端技術と養殖の力を活用した海洋修復の取り組みに迫り、藻場再生の未来を一緒に考えていきます。 第1章：U ...