魚屋さんに言って魚を調理してもらう際に使える魚屋さん用語です。
これを使って貰えれば大体の魚屋さんはわかってくれます。
・腹出し
頭がついたままワタを取り除くこと。
・三枚おろし
頭やワタを取り除き、上身、中骨＋尾、下身の３つに切り分けること。
・二枚おろし
頭やワタを取り除き、骨のついた身と、骨のない身の２つに切り分けること。
・五枚おろし
カレイ、ヒラメなど身の薄い魚や、カツオなど大きな魚は、三枚の上身、下身をさらに腹側、背側に分けること。
・しめる
塩をふって少しおいた身を昆布に包んだり、酢に漬けたりして、余分な水気を抜いてうま味を高めること。
しめると日持ちも良くなります。
生きている魚の息の根を止めることもしめるといいます。
・塩ふり
塩を手につかみ指の間からパラパラ落ちる力加減で、30cmくらい上から魚に振りかけるように落とすこと。
そうすることで均等に満遍なく塩を振ることができます。
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